Produits fermiers

Fabriquer des confitures à la ferme

Pour étaler les ventes de fruits, valoriser les fruits invendus, valoriser une production familiale ou de la cueillette, ou tout simplement valoriser un savoir-faire familial ou personnel, nombreux d'entre vous se lancent dans la fabrication de confitures. Cet article fait le point sur quelques règles à respecter pour pouvoir vendre ses confitures fermières ou artisanales, tout en étant à jour avec la réglementation en vigueur.
La composition de votre confiture impacte le nom qu'elle pourra porter : ne peut être appelé “confiture” qu'un mélange de fruits, de sucre et d'eau, dont la teneur totale en sucre est supérieure à 55 %. Une “confiture extra” doit être préparée avec plus de 450 g de pulpe de fruit/kg de confiture finale. Les termes gelée, marmelade, crème ou confit sont aussi réglementés (Décret du 14 août 1985 modifié).
L'étiquetage des bocaux de confitures répond aussi à certaines obligations. Les mentions à porter sur l'étiquette sont les suivantes :
- dénomination de vente du produit (ex.: confiture de fraises) ;
- liste des ingrédients par ordre décroissant (avec le % des ingrédients apparaissant dans la dénomination de vente) ;
- quantité nette en g ou kg (balance indispensable) ;
- date limite d'utilisation optimale (DLUO : à consommer de préférence avant le…) ;
- nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou vendeur ;
- numéro du lot de fabrication, afin d'assurer la traçabilité du produit ;
- teneur en fruit : “préparé avec … grammes de fruits pour 100 grammes” ;
- teneur totale en sucre : “teneur totale en sucre : …g pour 100 g”. Cette valeur se mesure grâce à un refractomètre ;
- le logo de recyclage si vous avez payé la taxe éco-emballage (normalement obligatoire) ;
- si nécessaire, les conditions d'emploi ou de stockage (ex. : après ouverture, conserver à 4 °C) ;
- le lieu d'origine de la denrée si cela est nécessaire pour ne pas créer de confusion dans l'esprit du consommateur (ex. : une confiture que vous appelez “Péché normand” et qui serait fabriquée à partir de pommes de Hongrie : la provenance des pommes doit être indiquée…).

Hygiène et conception des laboratoires : la confiture n'est pas épargnée !
La mise en confiture de fruits est une technique qui permet de conserver le fruit par le sucre, la gélification et l'acidité des fruits. Le risque sanitaire que représentent les confitures est relativement faible. Toutefois, le Paquet Hygiène (Règlement 852-2004) stipule que tous les opérateurs de la chaîne agroalimentaire sont responsables de la qualité sanitaire du produit qu'ils mettent sur le marché (obligation de résultat). 
La traçabilité est de mise : un numéro de lot à chaque fabrication, avec indentification des fournisseurs (bons de livraison ou facture) et des clients professionnels (épiceries fines, grandes surfaces, fermiers…).
Les locaux doivent être adaptés à la fabrication de produits alimentaires :
- des murs lisses, lavables, imputrescibles, imperméables et non toxiques (ex. : lambris PVC, carrelage, panneau sandwich…), avec des angles limités ;
- des ustensiles lavables et aptes au contact alimentaire ;
- la séparation dans l'espace (2 pièces ou 2 coins bien séparés) ou dans le temps (étapes réalisées à 2 moments bien distincts, et séparées par un nettoyage) des secteurs sales (lavage des fruits, équeutage…) et propres (cuisson, mise en pot), et la marche en avant pour éviter toute contamination ;
- ventilation, éclairage, système d'évacuation des eaux sales, lave-main, système de lutte contre les nuisibles (dératisation, pas d'animaux domestiques, moustiquaires aux fenêtres…).
Un plan de maîtrise des risques sanitaires doit être mis en œuvre.

Des investissements limités dans un premier temps
Un petit atelier avec un matériel limité peut suffire dans un premier temps : balance, mixer (50 à 100 €), gazinière (200 à 500 €), bassine (en cuivre ou en inox : 100 à 200 €), petit matériel (louche, entonnoir, écumoire, pots…), extracteur à jus (pour les gelées), refractomètre (100 €), pHmètre, thermomètre… Une production plus importante pourra demander des investissements plus poussés par la suite, et du matériel de taille supérieure. Dans tous les cas, le respect des règles d'hygiène s'impose !
NB : les aspects règlementaires cités dans ce texte ne s'appliquent pas à la consommation familiale.

Et quelques conseils de fabrication
Le choix des fruits est primordial pour assurer la qualité des confitures : des fruits riches en pectine et acide, aux arômes développés, seront nécessaires. Toutes les espèces de fruits, et même certains légumes, peuvent servir à la fabrication des confitures…
Si vous voulez décaler la fabrication dans le temps par rapport à la récolte des fruits, vous pouvez congeler vos fruits : il vous faudra auparavant les trier, les nettoyer, et les congeler dans des conditionnements adaptés.

Anne MANACH
Chambre d'Agriculture de la Manche
Tél. : 02 33 06 48 89.
amanach@manche.chambagri.fr

Le marché des confitures fermières se porte bien…
Le marché des confitures en France représentait 127 000 tonnes en 2006.
Les confitures fermières et artisanales présentent une large gamme, avec de nombreux parfums proposés, des confitures classiques toujours bien appréciées aux confitures les plus originales (à base de légumes, de fleurs, d'épice), qui ont, elles aussi, le vent en poupe.
Une enquête nationale sur la consommation des produits fermiers en 2007 indique que 2.81 % des consommateurs achètent régulièrement des confitures fermières, 3.65 % des fruits ou des sirops, 0.65 % des liqueurs de fruits et 0.88 % des coulis et sorbets de fruits.
Les fruits ont une bonne image, contrairement au sucre, souvent incriminé dans des maladies telles que le diabète et les régimes.

Avant de démarrer…
Réfléchissez bien à vos compétences (des formations existent), au temps de travail dont vous disposez (pour la transformation et la commercialisation des confitures), à la rentabilité de votre activité, aux locaux dont vous disposez et aux investissements nécessaires, pensez à réaliser une étude de marché, et à faire le point sur la réglementation…
Votre Chambre d'agriculture peut vous accompagner sur ces points si vous avez besoin.

Des formations sur les produits fermiers
• La Chambre d'agriculture de la Manche organise des formations sur la transformation des produits fermiers.
Prochaines sessions :
- les 19 et 20 mars "Fabrication de confitures, coulis…" ;
- les 26 mars et 2 avril "Fabrication de plats cuisinés en conserve ou terrines innovants" ;
- les 21 et 28 avril "Maîtriser la qualité sanitaire en transformation à la ferme de produits carnés : perfectionnement HACCP".
Renseignements et inscriptions : 02 33 06 48 89 ou amanach@manche.chambagri.fr