Les filières courtes au goût du jour

La commercialisation en filière courte, soit auprès d’un boucher ou directement auprès des consommateurs, répond à cet objectif. Elle tend à se développer et permet de rassurer les consommateurs.

Une orientation de la consommation de viande bovine peu favorable aux allaitants

Alors que le steak haché est devenu le produit phare de la consommation de viande bovine, que la restauration hors domicile et la vente de la viande en libre-service se développent, les gros bovins allaitants se retrouvent en concurrence avec ceux issus du troupeau laitier. Cette évolution de consommation vers des produits moins onéreux offre des débouchés importants aux  carcasses légères, peu conformées et aux viandes importées. Les produits allaitants les mieux conformés correspondent au marché de la boucherie et aux rayons découpe des grandes surfaces. Entre ces deux marchés, les carcasses de moyenne gamme issues du troupeau allaitant peinent à trouver leur place.Dans ce contexte, les éleveurs allaitants ont des difficultés à valoriser au juste prix leurs animaux malgré la bonne image de ceux-ci. Les femelles et bœufs issus des troupeaux allaitants consomment principalement de l’herbe, valorisent les espaces les plus difficiles et présentent des carcasses avec un bon rendement à la découpe et une proportion élevée de morceaux à cuisson rapide.

Les circuits courts pour capter la valeur ajoutée

Dans ce contexte difficile, de plus en plus d’éleveurs recherchent aux travers des circuits courts des débouchés valorisateurs qui prennent en compte la spécificité de leurs productions. Par circuit court, nous entendons la vente via un seul intermédiaire, c’est le cas d’une vente d’un bovin à un boucher détaillant, à un magasin, à un restaurant, ou sans intermédiaire comme les éleveurs qui vendent leur viande directement au consommateur sur les marchés ou en colis. Dans tous les cas de figure, il y a besoin de  prestataires pour abattre l’animal et éventuellement pour le transformer et le conditionner.Outre qu’il y a moins d’intermédiaires qui se partagent la marge, les circuits courts permettent aux éleveurs d’être les ambassadeurs de leur produit. Ils sont les mieux placés pour rassurer le consommateur aujourd’hui interrogatif suite aux multiples attaques que l’élevage subit et qui sont de nature à accélérer la baisse de la consommation. Une communication directe auprès des consommateurs ou des bouchers sur la proximité, la cohérence des modes de production,  la traçabilité, la qualité spécifique des viandes vendues... sont autant d’arguments favorables au développement de la consommation et au maintien des prix à la production. Au travers de cette communication, les éleveurs ont la satisfaction d’être  reconnus et valorisés dans leur métier.

Des exigences particulières

Développer la vente en circuit court nécessite une autre approche du métier. Tout d’abord, pour ceux qui souhaitent vendre directement aux consommateurs, il faut être intéressé par la relation client et la gestion de clientèle. Organiser les commandes, les relances, les livraisons et les paiements, être disponible pour répondre aux questions et organiser pour satisfaire les petites exigences des clients : poids des colis, répartition des morceaux, font appels à des compétences et outils spécifiques. Il est aussi important de respecter en tout point les réglementations sanitaires dont celles concernant la chaîne du froid. Les aspects sanitaires sont d’autant plus importants que la transformation est élaborée (steak haché, plat cuisiné...) et le circuit de distribution complexe (vente sur marché ou en boutique). Vendre directement à un boucher est techniquement moins compliqué, ce besoin de professionnalisme spécifique est alors apporté par le boucher. Il est alors important d’avoir de bonnes aptitudes à la négociation pour arriver à un contrat équitable.La vente en circuit court oblige à honorer le contrat passé. Si la vente se fait avec un boucher, mieux vaut étaler la production et éventuellement s’allier à d’autres producteurs pour couvrir les besoins du boucher sur toute l’année. En vente directe, à moins d’expliquer aux clients la saisonnalité de la production, il est préférable de disposer de colis plusieurs fois dans l’année. Etaler les ventes ne doit pas conduire à une désorganisation de la conduite du troupeau. Le vêlage groupé peut rester la règle, bien organisé, il permet de réformer des vaches un peu toute l’année : celles qui perdent leur veau, celles diagnostiquées vides à l’issue de la période de reproduction et dont la phase de finition peut être anticipée, celles repérées tardivement vides. Pour cela, l’élevage de pratiquement toutes les génisses est préférable. Il permet un taux de réforme élevé, de réformer jeune (maximum 8 à 10 ans) gage de qualité et de bonnes performances en finition. La production de  quelques génisses de viande et éventuellement de bœufs permet aussi un meilleur étalement des abattages.Il est important d’assurer une bonne finition des bovins sans risquer le sur engraissement. Cela oblige à récolter des fourrages de qualité et donc à être vigilant sur la conduite du système fourrager.

Un travail bien rémunéré

La commercialisation directe des bovins viande à un boucher a le mérite de mobiliser peu de temps et peu de moyens. La livraison à l’abattoir prend plus ou moins de temps selon la distance et la négociation avec le boucher peut être rapide si la confiance est établie. L’accord abordera les aspects qualité : poids, niveau de finition, type d’alimentation et prix. Le plus simple est de négocier un prix pour une période donnée avec possibilité de révision en fin de période. La plus-value peut être en moyenne de 0,50 €/kg de carcasse avec une forte variabilité selon les prix de marché et le niveau d’exigence de l’acheteur.La commercialisation en colis est plus complexe et nécessite une bonne organisation du travail. Une étude conduite en Bretagne entre 2011 et 2013 estimait que le temps passé pour la vente directe d’un gros bovin en colis, transport compris, était en moyenne de 11 h 30 dont presque 10 h sur la commercialisation mais avec des écarts importants selon l’organisation en place. La même étude fait état, pour un prix de vente  moyen du kg de viande en colis  de 11,20 €, d’une plus-value à la vente de 3,04 €/kg carcasse (chiffre d’affaire viande en CC - prix de vente estimé en circuit long). La marge pour rémunérer la main d’œuvre exploitant et les frais structurels engagés (électricité, investissement divers) est en moyenne de 1 € du kg de carcasse. Celle-ci apparaît d’autant plus élevée que les cours sont faibles et que les animaux vendus présentent des rendements à la découpe élevés, fruit du travail de sélection engagé par les éleveurs.

Témoignage de Marc Duchemin

Marc Duchemin conduit  près de Montebourg (Manche) un troupeau de 85 charolaises et engraisse 90 jeunes bovins par an. Il commercialise une partie de ses femelles de viande directement auprès d’un boucher, une quinzaine par an, et environ 4 femelles par an sont vendues en caissette à la ferme. “Le plus simple pour moi est de vendre mes femelles de viande au boucher de mon canton qui veut des vaches lourdes et très bien finies. La relation est bonne, le boucher est satisfait du produit que je fournis et je pense gagner en moyenne 0,30 à 0,40 € par kg de carcasse. Par contre, la baisse des ventes suite aux communications désastreuses des mois passés et les trop nombreuses offres d’animaux que reçoit le boucher, l’oblige à décaler ses achats et moi à conserver plus d’animaux que prévu et plus longtemps. La vente en colis est un tout autre travail. Je fais abattre, découper et conditionner mes bovins dans le sud Manche. J’ai une cinquantaine de clients réguliers qui passent chercher leur colis à la ferme une fois par semestre. Bien qu’il soit difficile d’estimer le temps passé, je pense qu’il faut une journée entière pour distribuer les colis et quelques heures supplémentaires pour organiser les commandes et le transport du bovin et le retour des colis. La relation avec mes clients est bonne, il faut être disponible pour répondre aux questions de ceux qui s’intéressent à mon métier et à mes pratiques. Je note qu’ils sont peu sensibles aux discours anti viande récurrents. Je vends des colis d’environ 11 kg à 12,30 ou 13,20 € le kilo selon le niveau d’élaboration. Le rendement découpe sur mes charolaises est de l’ordre de 71 %. A ce prix et à ce niveau de rendement, il me reste, selon le niveau des cotations et après déduction des frais, l’équivalent de 0,70 et 1,30 € par kg de carcasse. La marge dégagée permet une rémunération correcte du temps que je passe à cette activité plutôt plaisante à mon goût”.

Formation

La Chambre d’agriculture de la Manche propose une formation “Créer une activité de transformation à la ferme ou vente en circuits courts”.Les jeudis 25 février, 3 et 10 mars à Saint-Lô. Informations et renseignement au 02 33 06 49 91 ddechanteloup@manche.chambagri.fr