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L'université de Caen & la filière AOP lait fermentent ensemble

En avril dernier, l'université de Caen a dévoilé, en partenariat avec l'association des Organismes de défense et de gestion (ODG) laitiers normands, un nouvel outil à disposition des acteurs locaux de la production de lait : une salle de ferments. Découverte.

Publié le 19 juin 2024 - Par

Laura Meyer

Dans les couloirs de l'université de Caen, on croise des étudiants bien sûr, mais se côtoient aussi des chercheurs. C'est le cas de Marina Cretenet, maître de conférences et ingénieure en génie biologique alimentaire. "Je m'intéresse aux micro- organismes du lait et du cidre", explique-t-elle avec enthousiasme. Depuis son arrivée en 2011 dans l'unité de recherche Aliments bioprocédés toxicologie environnements (ABTE), elle œuvre aux côtés de Nathalie Desmasures, responsable de laboratoire, et Jean-Marie Laplace, spécialisé dans la filière cidre. En avril dernier, les équipes ont inauguré une nouvelle salle de recherche."Cette cellule d'essai est dédiée à la production de ferments pour la filière AOP laitière de Normandie", explique Marina Cretenet.

Un vivier de ferments

Tout a commencé en juin 2023 lorsque "Micheline Guéguen [professeure et chercheuse à l'université de Caen, N.D.L.R] nous a laissé une collection de micro- organismes à 80 % d'origine normande. Nous sommes allés voir la filière AOP régionale, avec laquelle nous sommes copropriétaires à égalité de cette collection, pour savoir ce que l'on pouvait en faire, ensemble", se remémore-t-elle. Après un premier appel à projets en 2014 et le lancement du Conservatoire normand de la micro- biodiversité alimentaire (Conobial) et du Groupement d'intérêt scientifique pour les AOP laitières de Normandie (Galan), c'est donc la salle de ferments qui vient enrichir les travaux menés par l'université et la filière grâce au soutien de la Région et de l'Europe, via le Feader. Au total, 8 000 souches ont été sauvegardées. "Certaines mêmes, dont l'espèce n'a pas été décrite ailleurs. Cela montre la particularité de nos micro- organismes en Normandie et la biodiversité", relève-t-elle.

Ferments magiques

"Un ferment dans un fromage sert à acidifier le lait, changer la texture, donner la typicité d'un produit. Il a des fonctions organoleptiques et technologiques. Ça protège aussi le produit de contaminations par des micro-organismes indésirables. [...] C'est ce qu'on a de plus efficace pour prolonger la durée de vie de la matière première", résume Marina Cretenet.

"La biodiversité microbienne est l'expression d'un terroir, de pratiques."

Une signature assurée

"Avec le contrôle hygiénique accru du lait cru, il y a de moins en moins de micro-organismes dedans, d'où l'importance de récupérer des souches sûres, dont on connaît le fonctionnement et les propriétés technologiques régulières", contextualise l'experte. La filière AOP normande, ce sont 560 producteurs et 24 transformateurs. Avec cette salle dédiée aux ferments, l'université répond à leur "volonté de non-standardisation" et donne la possibilité de mener des essais en fromagerie. "La cellule d'essai permet de passer du collectif à l'individuel. [...] Ce qui est important pour nous, c'est qu'avec ces ferments normands, la filière puisse avoir une diversité significative pour que chaque fromager garde sa signature." Une manière de sauvegarder le patrimoine laitier et fromager normand et de rester compétitif sur le marché, entre tradition et innovation.

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